Bolo de macaxeira com coco

Delícia da nossa terra, a macaxeira também vem muito bem nos doces, não é mesmo? Já pensou que maravilha poder comer um bolo de macaxeira com coco sem culpa na consciência? Pois pare de pensar e bora realizar! Não sabe como? Segue as instruções abaixo e depois nos conte como foi!

Ingredientes:

– 400g de macaxeira cozida
– 2 ovos + 1 clara
– 9 colheres (sopa) de leite de coco light
– 1 xícara adoçante para forno e fogão (ou outro de sua preferência)
– 1 e 1/3 xíccara de coco ralado sem açúcar (pode ser fresco tb)
– 4 gotas de essência de baunilha (opcional)
– 1 colher (sopa) de fermento

Modo de fazer:

Pré aqueça o forno a 220°, enquanto isso, bata no liquidificador os ovos, a macaxeira cortada em cubos (lembre-se de tirar aquele fiozinho do meio) e o leite de coco. Bata bem até ficar homogêneo. Em uma outra vasilha misture o adoçante, o coco e o fermento. Junte as duas massas com auxílio de uma colher e misture bem. Coloque numa forma untada pequena ou com furo no meio, ajeite bem a massa do bolo, que deve ficar mais grossa que a massa de bolo convencional e deixe assar por cerca de 40 minutos a 180°.